La coción y conservación al vacío es la más importante de las nuevas técnicas de restauración, que cambia muchas ideas tradicionales. Consiste en cocer los alimentos a baja temperatura durante un tiempo prolongado y envasados al vacío, lo que evita la pérdida de sus jugos naturales y concentra los sabores, obteniendo alimentos jugosos, tiernos y sabrosos, con todas sus propiedades organolépticas y nutritivas. Iniciada hace unos años por los cocineros de vanguardia, se ha establecido con fuerza en las cocinas profesionales y ha empezado a encontrar también un hueco en los hogares. Los roners, sous vide o cocedores a baja temperatura profesionales consiguen un control perfecto de las temperaturas necesarias para estas cocciones.

La cocción al vacío a baja temperatura da al cocinero la ocasión de desplegar su creatividad al incorporar a los alimentos ingredientes (hierbas, aceites aromatizados, fumets, zumos, marinados…) que aportan aromas y sabores variados y personales.

La cocción a baja temperatura, además, puede suponer un ahorro en la cocina (mejora de costes). Los alimentos mantienen la mayor parte de su peso al preservar la humedad: la merma de los alimentos con este cocinado es mínima. Además, pueden conseguirse texturas tiernas y preparaciones deliciosas con cortes de carne más baratos. Y, por supuesto, los productos conservados al vacío duran más en perfectas condiciones.

Lacor presenta este cocedor a baja temperatura portátil, con las siguientes características técnicas:

• Potencia: 800 W

• Velocidad: 8.5 l/min

• Capacidad: 15 litros

• Rango de temperatura: 20º C – 100º C

• Precisión: 0.5º C

• Medidas: 10 x 10 x 37 cm

• Peso: 1.00 kg

Para usar el sous vide portátil modelo Gourmet se necesitará un recipiente con una altura mínima de 17 cm; aproximadamente una olla de 15 litros de capacidad. Sobre el borde del recipiente se colocará el soporte; girándolo en sentido horario se ajustará al grosor para que queda correctamente fijado.

Antes de colocar el sous vide sobre el soporte debe ajustar la dirección del orificio de circulación del agua: desmonte la tapa inferior girándola 60º en sentido horario, tire hacia abajo y a continuación móntela en una de las 3 posiciones disponibles. La dirección de circulación del agua es importante, en función de los alimentos que se cocinen; si son delicados debe evitarse el contacto directo con el flujo de agua.

Tras colocar el sous vide en el soporte, de forma que el panel de control quede de cara al usuario, vierta agua en recipiente; el nivel quedará entre las marcas MIN y MAX. Conecte el cocedor a una toma de corriente (220-240V/50HZ). Tras escoger la unidad de medida (ºC/ºF) se programará la cocción:

Temperatura: Tras pulsar el botón HEAT, mueva el regulador de temperatura/tiempo para seleccionar la temperatura entre 20 y 100ºC; la ruleta del regulador parpadeará 3 segundos en rojo y se pondrá de color blanco cuando la selección de temperatura esté lista.

Tiempo: Tras pulsar el botón TIME, mueva el regulador de temperatura/tiempo para seleccionar el tiempo (máximo 99 horas); escoja primero las horas y después, pulsando TIME, los minutos; la ruleta del regulador parpadeará 3 segundos en rojo y se pondrá de color blanco cuando la selección de tiempo esté lista.

Al pulsar el botón ON/OFF el cocedor empezará a trabajar; cuando alcance la temperatura programada (sonará un pitido) introduzca los alimentos, sometidos previamente a un proceso de vacío. En cualquier momento puede interrumpir el proceso pulsando ON/OFF. Cuando finalice el tiempo programado sonará una señal acústica.

Limpieza y mantenimiento:

Desenchufe el cocedor a baja temperatura antes de limpiarlo. No emplee productos abrasivos ni esponjas metálicas. Evite reutilizar el agua del recipiente; podrían adherirse sustancias minerales a los dispositivos internos del cocedor.

Utilice un recipiente de agua con vinagre para limpiar el cocedor, poniéndolo en funcionamiento a temperatura máxima 1 o 2 horas. Para comprobar si quedan restos de cal en el interior gire el cuerpo principal 90º en sentido horario y tire hacia abajo: limpie con un cepillo la resistencia, el sensor de temperatura y el eje ventilador. Si se almacenan impurezas en la tapa inferior, desmóntela y límpiela con un cepillo.

Guárdelo siempre en posición vertical para evitar que posible agua sobrante entre en la maquinaria.

Aspectos importantes de la cocción al vacío:

Fundamental: HIGIENE durante todas las fases del cocinado a baja temperatura, tanto en los alimentos como en los recipientes y las personas que los manejan. No reutilizar bolsas que se hayan utilizado antes para cocinar otros productos; etiquetar las bolsas con fechas de preparación y de caducidad (si no se van a consumir en breve).

Utilizar materias primas de extremo frescor. Si se cocinan a baja temperatura alimentos poco frescos pueden contener gérmenes. Antes de preparar al vacío los alimentos deben estar muertos; por ejemplo, unos mejillones que se envasen al vacío vivos y no se cuezan enseguida se asfixiarán, morirán y pueden entrar en descomposición.

Debe lograrse un vacío perfecto (99%). Para envasar al vacío productos calientes debe hacerse un vacío parcial (evitará que la presión descienda demasiado y disminuirá el riesgo de ebullición)

Resultados sorprendentes

Alimentos jugosos, tiernos y suculentos

Incluye un completo recetario con todo tipo de recetas diseñado por Miriam Garcia ( invitadoinvierno.com) en exclusiva para Lacor

Con la Sous Vide Gourmet podrás elaborar todo tipo de carnes, pescados, huevos, frutas y verduras con resultados realmente sorprendentes

Cocinando paso a paso